Die russische Kohlsuppe Schtschi, щи по-русски, ist eines der beliebtesten und ältesten Gerichte der russischen Küche.
Vor langer-langer Zeit hat man in Russland diese Suppe eingefroren und auf lange Reisen mitgenommen. Die kühnen sibirischen Kutscher haben sich das ausgedacht: Ein Kutscher der Regierung konnte kostenlos nur „ein Nachtlager, kochendes Wasser und ein Viertel Kovriga Brot“ bekommen und die Pferde wechseln. In einen Lappen eingewickelt, konnte man mit gefrorener Suppe das Gasthausgeld sparen – an der Poststation genügte es, ein Stück davon abzuschneiden, es zu erhitzen, und schon war das Abendessen fertig.
Natürlich friert man heutzutage kein Schtschi mehr in einem Lappen ein; dafür gibt es einen Kühlschrank, in dem man es gut durchziehen lassen kann, sodass es von einem gewöhnlichen zu einem alltäglichen Schtschi wird – so wird es noch leckerer. Und es gibt viele Rezepte, wie es sie gab und immer noch gibt – und zu den einheimischen russischen Rezepten sind zum Beispiel bayerisches Schtschi mit Bier und finnisches auf Milchbrühe hinzugekommen.
Was ist eigentlich Schtschi?
Schtschi ist ein klassisches Nationalgericht der russischen Küche, eine mehrkomponentige Dressing Suppe, deren Grundlage gehackter frischer Weißkohl oder Sauerkraut, seltener Kohlsprossen oder Wirsing ist, gekocht auf Knochen- oder Fleisch- und Knochen- oder Fischbrühe, Pilz-, Gemüse- oder Getreidebrühe. Schtschi gibt es als vegetarische Variante mit Pilzen.
Neben Kohl werden dem Schtschi je nach Rezept auch Kartoffeln, Getreide, frische Tomaten und Äpfel beigefügt. Schtschi wird traditionell mit Piroschki, Watruschkas, Kulebyaka, Buchweizenbrei oder Krupenik serviert, und dazu wird saure Sahne gereicht. Zusammen mit Borschtsch ist sie ein sehr häufiges und beliebtes erstes warme Gericht in der russischen Küche.
Geschichte
Schtschi ist seit langem das wichtigste Warmgericht der russischen Küche. Der Prototyp des modernen Schtschi entstand offenbar erst im IX. Jahrhundert, als die Bauern begannen, Kohl anzubauen. Trotz lokaler Unterschiede in der Zubereitung des Gerichts und seiner zahlreichen Varianten blieb das Prinzip des Kochens unverändert: in einem Tontopf (später gusseisern) in einem russischen Ofen, der es ermöglichte, während des Kochens ein mildes Temperaturregime beizubehalten. Auch der Topf selbst war ein verehrter Gegenstand.
Schtschi wurde regelmäßig und überall von allen Bevölkerungsschichten konsumiert, wobei es Unterschiede in der Zusammensetzung gab: Während sich die Wohlhabenden de reichen Schtschi leisten konnten, mussten sich die Armen oft mit einfachen Schtschi begnügen.
Im russischen Norden wurde Schtschi von anderen Suppen unterschieden, die zur Kategorie der Eintopfgerichte gehörten. Schtschi zeichnete sich durch seine eher dicke Konsistenz und das obligatorische Kochen aus, während viele Eintopfsuppen einfach durch Übergießen der Zutaten mit Wasser oder Kwas zubereitet wurden.
Beschreibung des Gerichts
Schtschi ist eine Suppe mit Rindfleisch (am häufigsten). Es handelt sich jedoch nicht um eine gewöhnliche Rindfleischsuppe, sondern um ein herrliches russisches Gericht mit verschiedenen Rindfleischsorten, Eiern, saurer Sahne und Gemüse.
Das komplette Set an Produkten für die Schtschi umfasst die folgenden Komponenten:
- Kohl in frischer Form oder Sauerkraut oder Ersatzgemüsemasse (Sauerampfer, Brennnessel, Rübe);
- Fleisch oder, in seltenen Fällen, Fisch, Pilze;
- Wurzeln (z.B. Karotten, Petersilie);
- Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Pfeffer, Lorbeerblatt);
- saure Soße (saure Sahne, Äpfel).
Das Hauptgemüse und die Säure sind ein Muss für jeden russischen Schtschi. Der saure Geschmack der Suppe ist ihr Hauptmerkmal, aber er kann nicht nur durch Sauerkraut entstehen (obwohl die Suppe meistens mit Kohl zubereitet wird und der saure Geschmack durch ihn und seine Soße entsteht).
Das Hauptprinzip der Zubereitung besteht darin, Lebensmittel ohne vorherige Kochvorgänge wie Braten oder Pasten in die Suppe zu geben (mit Ausnahme von Sauerkraut, das separat gedünstet wird). Das Einlegen von rohen Lebensmitteln in die Suppe ist eine charakteristische Technik der russischen Küche.
Der Fleischschtschi wird in der Regel mit Rinderbrühe gekocht, in den westlichen Regionen Russlands werden auch Schweinefleisch und Geflügel verwendet.
Fastensuppen können auf Pilzbasis oder rein pflanzlich sein und werden als „leer“ bezeichnet.
In jeder Variante zeichnet sich Schtschi durch eine Vielzahl von Gewürzen aus – in erster Linie pikante Kräuter und in geringerem Maße auch klassische Gewürze. Zusätzlich zu den Gewürzen können der Suppe weitere geschmacksverstärkende Zutaten wie saure Pilze, eingelegte Äpfel usw. zugegeben werden.
Ein altes Rezept der russischen Schtschi
Zutaten für 4 Portionen:
Suppenfleisch (Rind) 1 kg
Sauerkraut 2 Tassen
Möhren 1 St.
Petersilie 1 Bund
schwarzer Pfeffer
1-3 Knoblauchzehen
Zwiebel 1 St.
Lorbeerblatt 1 St.
Zubereitung:
- Aus dem Fleisch eine Brühe kochen – nichts Besonderes, wie immer, aber nicht versalzen, weil das Sauerkraut bereits salzig ist.
- Die Zwiebel schneiden und sie nach Wunsch anbraten.
- Gut gekochtes Fleisch in große Stücke schneiden und in die Brühe zurücklegen.
- Gehackten Sauerkraut mit Sauerkrautsaft, gehackte Karotten und Petersilie, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauch dazugeben (nach Wunsch auch Kartoffel) und eine Weile kochen lassen.
- Die gebratene Zwiebel dazugeben und bei geschlossenem Deckel weich dünsten.
- Wer möchte, kann separat saure Sahne dazu servieren.
- Wenn man Schtschi nach dem Kochen für vierundzwanzig Stunden in die Kälte stellt und am nächsten Tag aufgewärmt serviert, wird daraus eine saure Tagessuppe. Saure Schtschi gilt als leckerer als gewöhnliche Schtschi.
Guten Appetit!
***
Russisch lernen mit TL Russischunterricht: Online Russischkurse und russische Sprachschule Drachlein